Ingredienti per 6/8 persone:
350 g di stufato di manzo, 200 g di arrosto di maiale, 100 g salsiccia, 100 g di cervella di vitello, 1 mazzo di scarola, 3/4 uova, noce moscata, Parmigiano, sugo di carne, burro, sale
Per la pasta:
600 g di farina, 150 g d’acqua, 3 uova intere
Come si prepara:
Lessate leggermente la salsiccia e la cervella. Lessate anche la scarola, quindi strizzatela, tritatela e insaporitela in sugo di carne e poco burro. Tritate finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo il ricavato in un recipiente aggiungendo la scarola, tre o quattro cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e uova intere sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova e l’acqua preparate la pasta e stendetene due o tre sfoglie sottili con il mattarello. Mentre preparate le sfoglie tenete l’altra pasta ben coperta, affinché si mantenga morbida. Dal ripieno ricavare tante palline grandi come una nocciola e sistematele su una sfoglia, distanziandole fra loro. Ricoprite quindi con l’altra sfoglia, premete con le dita fra un ripieno e l’altro e infine, con la rotellina dentata, ricavate tanti agnolotti di forma quadrata. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli.
Origini e curiosità:
La tradizione vuole che questi agnolotti siano serviti come piatto in brodo. Si possono però gustare anche asciutti, cuocendoli nel brodo anziché nell’acqua salata. In questo caso appena cotti irrorateli con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia e spolverizzateli con parmigiano e sottili fettine di tartufo, oppure conditeli con sugo di carne. Alla tavola dei Savoia venivano serviti come contorno ai piatti di carne.