Ingredienti per 6/8 persone:
1 kg di girello di vitello, 300 g di tonno sott’olio, 6 acciughe sotto sale, 30 gr capperi, 3 uova, 1 bottiglia di vino bianco secco, olio di oliva, aceto di vino bianco, 2 foglie di alloro, qualche foglia di salvia, 1 gambo di sedano, 3 chiodi di garofano, limone, sale
Come si prepara:
Mettete a marinare il vitello nel vino bianco, unite l’alloro, i chiodi di garofano, la salvia ed il sedano tagliato e lasciatela per almeno 24 ore, rigirandola 2 o 3 volte. Sistemate la carne in una pentola e versate la marinata filtrata aggiungendo acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salate e fate bollire per circa un’ora. Pulite le acciughe, unitele alla carne e proseguite la cottura per altri 30 minuti (il brodo si ridurrà a mezzo litro circa). Fate rassodare le uova. Filtrate il brodo e schiacciate le acciughe, il tonno e i tuorli delle uova attraverso il setaccio, aggiungete i capperi tritati finissimamente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere di olio. Mescolate accuratamente, diluite la salsa con poco brodo e lasciate raffreddare. Affettate finemente la polpa di vitello, disponetela su un piatto e ricopritela con la salsa.