Gran bollito misto alla piemontese

Come si prepara:
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete la coda, la caramella, il tenerone, una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero e il rosmarino. Portate ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria. Nel frattempo fate cuocere per due ore, in due pentole separate, la lingua e la testina, con una manciata di sale grosso, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero e una carota. Stesso trattamento va riservato al cappone che, dopo esser stato fiammeggiato, deve essere cotto anche lui in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un’ora e mezza. Il cotechino, invece, va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per circa un’ora. Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti, rimettete tutto nel pentolone grande e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Tenete tutto al caldo fino al momento di servire.

Le salse:
Il bollito alla piemontese si serve accompagnato da una scelta di salse nelle quali intingere la carne. Quelle che “non dovrebbero mancare” sono:
BAGNET ROSS: tagliate a fettine e pezzetti cipolla, peperone, carota e pomodori. Mettetele in una casseruola, con dell’aglio tritato, una punta di peperoncino, zucchero e poco aceto. Portate ad ebollizione e fate cuocere per un’ora circa a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Ultimata la cottura filtrate al passino e amalgamate in una ciotola con olio, sale e pepe macinato.
BAGNET VERD: unite l’aglio, le acciughe, i capperi e il prezzemolo e tritate finemente. Imbevete la mollica di aceto, strizzatela leggermente e unitela al trito precedentemente preparato. Amalgamate bene il tutto mescolando energicamente.
SALSA AL CREN: lavate la radice di cren o rafano sotto l’acqua corrente, asciugatela bene, quindi raschiatela con il coltello e grattatela con la grattugia. Mettetela in una terrina, aggiungete 100 g di pangrattato, mezzo bicchiere d’aceto bianco, un poco di sale fino e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. L’aggiunta del pane serve per attenuare il sapore forte e piccante della radice. La salsa potrà essere conservata purché riposta in contenitore di vetro e con la superficie coperta da un velo d’olio d’oliva. Adottando questo sistema potrà essere usata per diverse settimane, tenendo presente che, con il passare del tempo, si attenua notevolmente il sapore che essa possedeva appena preparata.

Côgnà o cotognà (Mostarda d’uva)
Ingredienti:
7 kg di mosto d’uva Dolcetto o Nebiolo molto matura, già filtrato, 3 kg di pere Martin e mele cotogne, 500 g di zucchero semolato, 12 fichi freschi ben sodi, 10 noci, 1 limone, 1 manciata di nocciole sgusciate ed abbrustolite, chiodi di garofano e 3-4 pezzi di cannella

Come si prepara:
Mettete a bagno in acqua bollente i gherigli delle noci e levate la pellicina che li ricopre. Pelate e lavate la frutta, poi tagliatela a grossi dadi. Pesate una grande pentola vuota e versatevi il mosto; mettete il recipiente sul fuoco e fate bollire fino al consumo del 40%: dovrà risultare un peso netto di kg. 4,2. Quindi, unite noci, nocciole, frutta, zucchero, alcuni chiodi di garofano, cannella, fichi (lavati e scolati), buccia del limone. Pesate di nuovo detraendo il peso della pentola vuota e segnate il ricavato netto. Lasciate bollire fino al consumo del 50% o 60 %, rimestando ogni tanto: il côgnà dovrà risultare molto denso. Al termine versate in un’arbarella.

Origini e curiosita’
È una preparazione che viene fatta nel periodo della vendemmia ed è usata per accompagnare il bollito e la polenta. Salsa di larghissimo uso fin dall’antichità, la mostarda d’uva è ricordata spesso nei libri dei conti di casa Savoia, dove durante il mese di ottobre è quasi sempre segnalato l’acquisto di mosto fresco per “la mostarda del padrone”.