Ingredienti per 4 persone:
4 bicchieri d’olio extravergine d’oliva, 50 g di burro, 150 g di acciughe sotto sale, 15 spicchi grandi d’aglio, 4 gherigli di noci
Come si prepara:
Tagliate gli spicchi d’aglio a fettine sottili, privati del germoglio interno, e, se volete, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fresca e corrente. Prendete le acciughe, le migliori sono le “Rosse di Spagna”, appena tolte dalla salatura, pulitele e lavatele in acqua e vino, asciugatele accuratamente e diliscatele. Mettete l’aglio affettato e asciugato con soltanto un mestolino di olio ed il burro in un tegame grande (possibilmente di terracotta) su un fuoco molto dolce, rimescolando con un cucchiaio di legno per almeno mezz’ora. A questo punto le fettine di aglio si saranno sciolte e formeranno una crema bianca e soffice. Questo è il momento in cui aggiungerete il restante olio e le acciughe fino a che il tutto non si sia perfettamente sciolto ed amalgamato. Suggeriamo di aggiungere anche alcuni gherigli di noce spellati. Tutte le verdure degli orti piemontesi possono essere intinte nella Bagna Caoda: cardo Gobbo di Nizza Monferrato, topinambur, peperoni crudi, al forno o conservati sotto aceto e raspe, cavoli verdi, cuori bianchi di scarola ed indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cipolle al forno, patate cotte al vapore, fette di polenta calda arrostita.
Origini e curiosità
L’aglio è il fondamento stesso della Bagna Caoda, può essere ridotto ma in nessun modo eliminato. I “puristi” ne prescrivono una testa a persona, ma possono essere sufficienti 4/5 spicchi a testa. I gherigli di noce si aggiungono in ricordo del tempo in cui si utilizzava, nelle campagne piemontesi, l’olio di noce al posto di quello di oliva. Per il pane, vi consigliamo grosse fette di pane casereccio fragrante e cotto nel forno a legna che consentiranno di accompagnare senza troppi gocciolamenti sulla tovaglia le verdure intinte nel dianet centrale e comune. Il vino ideale è, quantomeno all’inizio, rappresentato dal Barbera novello ancora leggermente torbido e profumato ma si può accompagnare benissimo con la Freisa di Chieri, con un buon Barbera o con un Dolcetto di Dogliani.