Ingredienti per la sfoglia dosi per 6 persone:
600 gr. di farina, 4 uova intere, 2 tuorli
Ingredienti per il ripieno dosi per 6 persone:
600 gr di carne di vitello, 500 gr di carne di maiale 600 gr di spinaci, una testa di scarola o indivia, 3 uova, parmigiano, noce moscata, romsarino, lauro, una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio, sale, pepe a piacere, se disponibile, qualche cucchiaio di risotto avanzato dal giorno prima
Come si prepara:
Per la sfoglia: fare la pasta secondo necessità rispettando le proporzioni, ricordando che se si vuole un aspetto più dorato della sfoglia occorrerà arretrare con le uova intere ed avanzare con i tuorli. Si inizia dapprima ad impastare sbattendo le uova e la farina con misurato gesto della mano. Se l’impasto è difficoltoso bagnarsi le mani con acqua tiepida e reimpastare. Tirare la pasta in fogli sottili da non lasciar asciugare. Su una delle sfoglie porre dei mucchietti di ripieno tenendoli a tre centimetri l’uno dall’altro, ad una distanza tale dal bordo della sfoglia stessa, in modo che la falda, fatta ribaltare, possa coprirli ed esserne appoggiata immediatamente al di là. Premere con le dita attorno ai mucchietti e sulla lunghezza, dopo aver fatto combaciare bene la falda. Quindi separarli con un taglia pasta (rojet) ottenendo dei quadrati dentellati, le raviòle, appunto.
Per il ripieno: nei ripieni occorre considerare quanto fosse utilizzato, per ragioni di economicità, come aggregante assieme all’uovo, il riso cotto. Si trattava di riso non consumato ed avanzato da preparazioni precedenti che veniva, in questo modo, ricuperato. Cuocere arrosto di vitello e di maiale con aglio, alloro, rosmarino. Tritarli finissimi con il loro sugo nel passacarne. Fare lessare e poi saltare al burro una delle tre verdure (l’ordine indicato è quello preferenziale) e passarla pur essa; aggiungere due abbondanti manciate di parmigiano grattugiato, un palmo di salsiccia, le uova, la noce moscata, sale. Impastare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Fare i ravioli che si cuoceranno in acqua giusta di sale o, meglio ancora in buon brodo. Condire con il sugo d’arrosto e spolverizzare con parmigiano. Non condire assolutamente, mai con ragù di carne, mai con pomodoro.