Ingredienti per 6 persone:
100 g di creste di gallo, 100 g di animelle di vitello a pezzetti, 100 g di fegatini di pollo, 100 g di bargigli, duroni, cuori, testicoli, ovette di pollame, 100 g di filetto di manzo a pezzetti, 100 g di vitello di fassone a pezzetti, 100 g di filoni di vitello a pezzetti, 100 g funghi porcini sott’aceto, ½ bicchiere di Marsala secca, 1 cucchiaio di aceto, burro, farina, sale, pepe q.b.
Come si prepara:
Ponete le creste in acqua fredda, insieme alle altre rigaglie (non le ovette) e le animelle, portate ad ebollizione e continuate finché, prendendo una cresta tra le dita e stropicciandola, la pelle verrà via facilmente. Scolate e ponete il tutto su un canovaccio ruvido, cospargete di sale fino e sfregate bene finché la pelle non sarà eliminata del tutto, quindi immergete in acqua fredda e salata per circa 4 ore, dopo averli bucati con un ago e cambiando l’acqua ogni tanto. Mettete le ovette in acqua calda, fate raffreddate e togliete la pellicina dopo averle scolate. Rimettete a bagno. Infarinate tutti gli ingredienti, in una casseruola sciogliete un bel pezzo di burro e rosolate per qualche minuto in quest’ordine: filetto di manzo e vitello, creste, rigaglie e filoni, ovette, fegatini e animelle; unite i funghetti e portate a cottura, unendo, quasi alla fine, il marsala e l’aceto. Servite caldissimo.
Origini e curiosita’
Pare che il nome di questa preparazione derivi dal fatto di essere stata nell’800 il piatto preferito dai banchieri e dagli uomini dell’alta finanza, specialmente in occasione dei pranzi di lavoro. Poiché l’abito indossato, una specie di divisa, era a giacca lunga (la finanziera) fu facile il passaggio del nome dal vestito alla ricetta.