Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso, 1 cipolla, 50 g di midollo di bue freschissimo, mezzo litro di brodo, 3 bicchieri di Carema, 100 g di parmigiano, 50 g di burro, olio extravergine di oliva, 2-3 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, sale, pepe nero
Come si prepara:
Affettate finissimamente le cipolle e mettetele ad imbiondire a fuoco basso in un tegame con olio, 20 grammi di burro e alloro; aggiungete il midollo schiacciato con la forchetta e lasciato fondere con le cipolle. Quando queste sono appassite, aggiungete le foglie di salvia ed un bicchiere di Carema, fate asciugare a fuoco dolce. Alzate il fuoco e buttate il riso rimestandolo bene fino a quando “attacca”, aggiungete il resto del Carema e fate assorbire a fuoco vivace. Versate il brodo a mestolate e portate a cottura al termine della quale mantecate con il burro rimasto, aggiungendo il parmigiano. Lasciate riposare un minuto e, prima di servire, pepate.