Ingrédients pour 6 personnes :
100 g de crêtes de coq, 100 g de ris de veau en petits morceaux, 100 g de foies de volaille, 100 g de barbes, gésiers, cœurs, testicules, petits œufs de volaille, 100 g de filet de bœuf en petits morceaux, 100 g de veau Fassone en petits morceaux, 100 g de moelle épinière de veau en petits morceaux, 100 g cèpes au vinaigre, ½ verre de Marsala sec, 1 cuillerée de vinaigre beurre, farine, sel, poivre à discrétion
Préparation :
Mettez les crêtes dans de l’eau froide, avec d’autres abattis (mais pas les petits œufs) et les ris de veau, portez à ébullition et continuez jusqu’à ce que, prenant une crête entre les doigts et en la frottant, la peau s’enlèvera facilement. Égouttez et mettez le tout sur un torchon rêche, saupoudrez de sel fin et frottez bien jusqu’à ce que la peau ne sera pas totalement enlevée, puis plongez-les dans de l’eau froide et salée pendant environ 4 heures après les avoir trouées avec une aiguille, et en changeant l’eau de temps en temps. Mettez les petits œufs dans de l’eau chaude, faites refroidir et retirez la peau après les avoir égouttés. Remettez-les dans l’eau. Passez tous les ingrédients dans la farine, et faites-les revenir quelques minutes dans une casserole où vous aurez fait fondre un beau morceau de beurre, dans cet ordre : filet de bœuf et veau, crêtes, abattis et moelle, petits œufs, foies de volaille et ris de veau ; unissez les champignons et faites cuire en unissant vers la fin le Marsala et le vinaigre. Servez très chaud.
Origines et curiosités
Il paraît que le nom de cette préparation vient du fait qu’elle était au XIXe siècle le plat préféré des banquiers et des hommes de la haute finance, surtout à l’occasion des déjeuners d’affaires. Puisque l’habit qu’ils portaient, une espèce d’uniforme, était une veste longue (la redingote, finanziera en italien) le nom du vêtement passa facilement à la recette.