Ingredientes para 6/8 personas:
350 gr de estofado de ternera, 200 gr de asado de cerdo, 100 gr salchicha, 100 gr de sesos de ternera, 1 escarola, 3/4 huevos, Nuez moscada, Queso parmesano, jugo de carne, mantequilla, sal
Para la pasta
600 gr de harina, 150 gr de agua, 3 huevos enteros
Cómo se prepara:
Hervir ligeramente la salchicha y los sesos. Hervir también la escarola, después escurrirla, picarla y condimentarla con la salsa de carne y un poco de mantequilla. Picar muy fino todos los tipos de carne y la salchicha, poniéndolo en un recipiente y añadiendo la escarola, tres o cuatro cucharadas de queso parmesano, una pizca de sal, un poco de nuez moscada rallada y los huevos enteros hasta obtener un compuesto de la consistencia adecuada. Amalgamar perfectamente todos los ingredientes. Con la harina, los huevos y el agua preparar la masa y extender dos o tres capas finas con el rodillo de cocina. Mientras se preparan las capas de masa conservar el resto de la masa bien cubierta para que se mantenga blanda. Con el relleno hacer unas bolitas del tamaño de una avellana y colocarlas en una capa de masa, separándolas entre sí. Cubrir después con la otra capa de masa, presionar con los dedos entre un relleno y otro y por último, con la ruedecilla dentada, cortar los añolotis de forma cuadrada. Cocer en abundante agua salada, colarlos y aderezarlos.
Orígenes y curiosidades
Según la tradición estos añolotis se servían en sopa. También se pueden comer en seco, cociéndolos en el caldo en lugar de en el agua salada. En este caso en cuanto estén hervidos hay que poner la mantequilla para que se funda junto con algunas hojas de salvia y se espolvorea el queso rallado parmesano y finas láminas de trufa, o bien se aderezan con salsa de carne. En la mesa de los Saboya se servían como guarnición de los platos de carne.